日本酒の基礎知識

＜特定名称酒＞

	名称	精米歩合	原材料
吟醸酒	純米大吟醸酒	５０％以下	米、米麹
	大吟醸酒	５０％以下	米、米麹、醸造アルコール（白米重量の１０％以下）
	純米吟醸酒	６０％以下	米、米麹
	吟醸酒	６０％以下	米、米麹、醸造アルコール（白米重量の１０％以下）
純米酒	特別純米酒	６０％以下	米、米麹
純米酒	純米酒	７０％以下	米、米麹
本醸造酒	特別本醸造酒	６０％以下	米、米麹、醸造アルコール（白米重量の１０％以下）
本醸造酒	本醸造酒	７０％以下	米、米麹、醸造アルコール（白米重量の１０％以下）
＊特定名称酒以外の酒を総称して普通酒といいます。

＜日本酒度＞

　日本酒度は酒に含まれる糖分を計測したもので、水の比重をプラスマイナス０とした時に、酒が水より軽ければ軽いほど糖分が少なく、プラスの数値が高くなります。又、重ければ重いほど糖分が多く含まれ、マイナスの数値が高くなります。甘辛は、日本酒度だけで決まるものでは無いので、あくまでも目安です。

＜酸度＞

　酒に含まれるコハク酸、リンゴ酸、乳酸などの酸の量を表し、酸の含有量によって味の濃淡などの目安にします。日本酒度が甘いほうの数値でも、酸が多いと人間の舌は味わい深く感じ、けっして”これは甘い”などとは感じません。逆に日本酒度が辛いほうの数値でも、酸が少ないと甘いように感じられます。

＜精米歩合＞

白米の玄米に対する重量の割合をいいます。例えば精米歩合７０％は、玄米の表層部を３０％削り取ることになります。米の表層部や胚芽には、色々な成分がありますが、その成分が多過ぎるとお酒の香味を悪くしてしまいます。その為、時間をかけて米を磨いていくのです。

＜酵母＞

酵母と言う微生物は、糖分（ブドウ糖）をアルコールにかえる働きをします。酵母は酸素がある環境では”呼吸”をし、酸素の無い環境では”発酵”をして、自分に必要なエネルギーを得るのです。酵母は自然界に広く住みついており、多種多様な菌株が存在し、それぞれに特性を持っています。例えば、ビールにはビール酵母、ワインにはワイン酵母、パンにはパン酵母というように、日本酒も長い年月をかけ選び抜いた日本酒酵母があります。殆んどが日本醸造協会で純粋培養して配布された協会酵母か、酒蔵に浮遊している蔵付酵母です。

＜酒母＞

酒類の成分であるエチルアルコールは、酵母という微生物の働きによって生成されますが、その酵母を純粋に培養した粥状のものを酒母とよびます。酒母は、麹と酵母を水と合わせ、さらに蒸米を加え酵母を多量に培養され、所定量の乳酸を含有しています。

＜もろみ＞

酒母に麹、水、蒸米を数回に分け仕込んでいきます。そして、出来上がったものを”もろみ”といいます。仕込みの最後の”留（とめ）”と呼ばれる工程を終えてから、搾るまでの発酵期間を”もろみ日数”と呼びます。普通は２０日程度ですが、吟醸酒などの吟醸仕込みをするお酒は、１ヶ月を越えたりします。

＜　生　＞

通常お酒は、二度火入れ（熱処理）をします。　”もろみ”を搾り終えてから、貯蔵する前に一度火入れをし貯蔵します。そして、ビン詰めする時に二度目の火入れを行います。　貯蔵前に火入れをしないのを”生貯蔵酒”と呼び、ビン詰め時に火入れをしないのを”生詰酒”と呼びます。又、一度も火入れを行わない酒を”生酒、本生、生々”と呼びます。

＜生一本（きいっぽん）＞

単一の製造場のみで醸造された純米酒のみ表示できます。

＜原酒＞

製成後、加水をしないお酒です（アルコール分１％未満の加水調整を除く）。

＜あらばしり、中取り＞

お酒の原形である”もろみ”を搾り、最初に出てくる部分を”あらばしり”又は”しぼりたて”等と言います。（この中には、酵母が生きている為、発泡しているにごり酒も含まれます。）　又、あらばしりの次に出てくる品質の良い部分を”中取り、中汲み、中垂れ”と言います。大体は吟醸仕込みしたお酒の時に区分けします。

＜酒を搾る（上槽）＞

普通は、”もろみ”をヤブタ式と呼ばれる機械で圧縮して搾りますが、機械圧縮せずに酒袋と呼ばれる袋に”もろみ”を小分けして、木製の槽（ふね）と呼ばれる搾り器の中に積み手作業で搾ったり、又、人意的に力を加えるのでは無く、”もろみ”を詰めた袋を吊るして自然に垂れてくるのを待つ方法があります。自然に垂れてくるお酒を”雫酒、雫取り、袋吊り”等と呼び、この部分の更に良い部分を一斗瓶に取った酒を”斗瓶取り”とか”斗瓶囲い”と呼ばれます。